Harmonie

Für die Güteklassenbestimmung ist die sensorische Prüfung
ein sehr wichtiges Kriterium.

In der Verordnung (EWG) 2568/91 (in der jeweils aktuellen Fassung) ist die Methode für den sensorischen Paneltest vom IOC (Internationaler Olivenrat) festgelegt worden: 

–   Die Verkostung erfolgt orthonasal (olfaktorisch, also Geruch) und retronasal         
    (gustatorisch, also Geschmack) 
–   Der offizielle Testbogen des IOC muss vollständig ausgefüllt werden, indem jedes  
    positive und jedes negative Attribut daraufhin beurteilt wird, ob es vorhanden ist  
    und wenn ja, in welcher Intensität es wahrzunehmen ist    
–   wie ein „Gaschromatograph“ muss jeder Prüfer entscheiden und einen Eintrag auf 
    der dafür vorgesehenen 10-cm-Skala machen 
–   Der Testbogen des IOC richtet sich ausschließlich nach den objektiv messbaren  
    Attributen und Intensitäten, die von permanent trainierten Testern auch erkannt  
    werden können. Hierzu gehören neben den positiven Attributen (Fruchtigkeit, 
    Bitterkeit, Schärfe) die Fehlerattribute stichig, schlammig, muffig, weinig,  
    frostbitten, ranzig und andere. 

Stellt ein Panel mit diesem Verfahren fest, dass die Intensität von Fehlern 0 ist, die Intensität der Fruchtigkeit aber > 0, so erhält das geprüfte Öl die Güteklasse „nativ extra“. Sind Fehler vorhanden, erfolgt die Einstufung in die niedrigeren Güteklassen „nativ“ oder „lampant“. Diese Güteklassenbestimmung gilt für alle Produzenten, Abfüller und Vertreiber. 

Der offizielle Sensoriktest des IOC gibt aber gerade in den Augen des DOP nur ein unbefriedigendes Urteil ab, denn es bleibt unberücksichtigt, dass es innerhalb der besten Güteklasse noch große Qualitätsunterschiede in Geruch, Geschmack, der Harmonie und Dauerhaftigkeit gibt, die einem Öl erst Persönlichkeit, Ausdruck und Charakter verleihen. 

Um dieses Defizit in der Beurteilung zu beheben, hat das Deutsche Olivenöl Panel eine Methode entwickelt, die angelehnt ist an die Bewertungen vieler internationaler Olivenöl-Wettbewerbe wie Ercole Olivario, Mario Solinas Award, PremioBiol, Leone d’Oro, Olive Oil Award Zürich, die aber eben auch für preiswerte Massenöle eingesetzt werden kann. Diese validierte Methode nennt sich Harmonie-Bestimmung im Rahmen des Paneltests. 

Die Methode berücksichtigt das Verhältnis von Geruch zu Geschmack, die Vielfalt und Intensität der eventuell vorhandenen grünen oder reifen Aromen, die Art und Intensität von Bitterkeit und Schärfe, die Konsistenz und die Dauerhaftigkeit, also einen komplexen Gesamteindruck. Der Wert wird ebenfalls über die klassische 10-cm-Skala des Testbogens ausgedrückt. 

Die Bestimmung des Harmoniewerts stellt gewissermaßen die „Kür“ dar und ergänzt den „Pflicht“-Wert des IOC-Testbogens. Er geht auch in den offiziellen Prüfbericht des DOP für jedes verkostete Olivenöl ein. Die Kriterien für die Harmonie-Bewertung sind nach der akkreditierten Methode DOP-2007-1-A47 für Olivenöle nativ extra, die laut Befund des Deutschen Olivenöl Panels die Mindestanforderungen dieser Güteklasse erfüllen, folgende:  

–  die Art und Intensität der Fruchtigkeit  
–  die Vielfalt der grünen oder reifen Fruchtigkeit mit ihren jeweiligen Aromen  
–  der Nuancenreichtum der Aromen und ihre Länge und Dauerhaftigkeit  
–  die Art und Intensität der Bitterkeit und ihre Harmonie mit Fruchtigkeit und Schärfe 
–  die Art und Intensität der Schärfe und ihre Harmonie mit Fruchtigkeit und Bitterkeit 
–  das Verhältnis von Geruch zu Geschmack 
–  die Konsistenz des Öls am Gaumen 
–  die Komplexität und Dauerhaftigkeit des Flavours.  

Starke Bitterkeit, extreme Schärfe, flacher Geschmack, übermäßige Adstringenz oder unpassende Mischungen führen zur Abwertung in der Harmonie.