Sensorik
Die Sensorische Prüfung von Olivenöl
Die Grundbegriffe
Die sensorische Prüfung eines Olivenöls bezeichnet man auch als organoleptische Prüfung. Sie kommt ohne Einsatz von technischen oder chemischen Hilfsmitteln aus und bestimmt nur unter Zuhilfenahme der Sinne die Kategorie, also die Qualität, eines Olivenöls.
Beteiligt sind dabei der Geruchssinn (Nase), der Geschmackssinn (Zunge) und der Gefühlssinn (Mundschleimhaut und Rachen), nicht aber der Sehsinn (Augen).
Positive und negative Attribute
Die zu prüfenden Kriterien eines Öls sind Präsenz und Art von negativen und positiven Attributen. Negative Attribute werden als Fehler eingestuft und sind Ausdruck mangelhafter Qualität, wie z.B. Stichigkeit, Modrigkeit, Ranzigkeit und ähnliche. Die 3 positiven Attribute sind: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Beim Geruch (olfaktorische oder orthonasale Prüfung) werden die Sauberkeit, die Intensität, die Ausprägung und die Vielfalt der aromatischen Eindrücke beurteilt:
Ist der Duft sauber, also frei von Fehlernoten
- Wie intensiv ist der Geruch?
- Wie viele Aromakomponenten lassen sich feststellen, und wie differenziert sind diese?
- Falls fehlerhafte Noten vorhanden sind, um welche handelt es sich?
Beim Geschmack (gustatorische oder retronasale Prüfung) werden dieselben Aspekte beurteilt, also wiederum Klarheit, Intensität, Ausprägung, Vielfalt und Komplexität
- Ist der Geschmack sauber, also frei von Fehlernoten?
- Wie intensiv ist der Geschmack?
- Wie viele Aromakomponenten lassen sich feststellen und wie differenziert sind diese?
- Ist die Aromatik komplex und dauerhaft?
- Falls fehlerhafte Noten vorhanden sind, um welche handelt es sich?
Die Aromatik
Aromatik ist der Oberbegriff für die Aromen und beschreibt zunächst einmal nur die Tatsache, dass das Öl Aromen hat. Zur Differenzierung der Aromatik wird ähnlich wie beim Wein ein sog. Aroma-Rad benutzt.
Die hauptsächlich in Olivenölen vorkommenden positiven Aromen sind solche
- nach gesunden Oliven
- nach frisch gemähtem Gras
- nach Tomatenstrauch
- nach grüner oder reifer Mandel
- grünen oder reifen Äpfeln oder Bananen
- nach Obst oder Beeren
- nach Kräutern oder Gewürzen.
Der größte Teil der Aromen wird über die Nase wahrgenommen. Die Zunge registriert lediglich die Eindrücke von süß und bitter. Die differenzierten Aromenausprägungen werden retronasal registriert, wenn die Luft aus der Mundhöhle über den Rachen in die Nase steigt – also durch Riechen beim Ausatmen. Schmecken ist demnach ein erweitertes Riechen.
Die Textur
Bei der Textur (taktile Prüfung) werden die Eigenschaften des Öls beurteilt, die sich nicht schmecken oder riechen, sondern über die Mundschleimhaut und den Rachen fühlen lassen. Das kann sein: saftig, cremig, schmelzig und scharf. Das sind alles keine Geschmackskomponenten sondern Empfindungen.
Die sensorische Prüfung von Olivenöl kann nur von entsprechend geschulten und trainierten Personen in einem gesetzlich festgelegten Prüfverfahren durchgeführt werden, dem Panel-Test. Damit dessen Ergebnisse möglichst objektiv sind, müssen dabei die Bewertungen von mindestens 8 und höchstens 12 Panelisten einfließen.
So entscheiden neben den im Labor geprüften Qualitätsparameter und Identitäts- bzw. Reinheitsparametern (Vermischung mit Saatenölen, Raffination) die Ergebnisse des Paneltests über die Kategorisierung von Olivenölen.